天麩羅 てんぷら TEMPURA

tempura


Você conhece Tempura?

 Tenho certeza que você deve conhecer tempura, aquele fritinho de camarão com legumes que se encontra nas barracas de festivais da cultura japonesa, ou nas feiras de fim de semana na Praça da República ou Praça da Liberdade.
 Aquele tempura redondo e grande é gostoso, mas a tempura do Japão é bem diferente na Terra do Sol Nascente, no Japão, onde foi inventado a tempura. Conheça a seguir a história de tempura. 

あなたは天ぷらって知っていますか?

「知っています」と答えた人は、きっと週末のフェイラ(青空市場)やサンパウロ市のヘプブリッカ広場やリベルダーデ広場で日曜日に売店で売られている、あの丸くて大きく、エビや野菜を油で揚げたものを想い出したことでしょう。
 でも、日本で食べられている天ぷらは、ブラジルの天ぷらとはちょっと違うのです。今日は、その天ぷらの歴史について紹介します。


tempura-brasileira



Onde começou a tempura?


A tempura tornou-se indispensável da culinária japonesa. É um prato popular que sempre é citado como "comida japonesa que eu quero experimentar" e "uma comida japonesa deliciosa", até mesmo para os turistas estrangeiros aumentando a cada ano. Diz-se que o tempura é um dos pratos representativos do Japão, mas o nome  "tempura" e o método de preparo que  "utiliza a farinha de trigo e frita no óleo" parecem um pouco diferentes da comida tradicional japonesa.


天ぷらはどこから始まった?

今や和食には欠かせない存在となっている天ぷら。年々増えている外国人観光客からも「食べたい和食」「おいしかった和食」の一つとして常に名前があがる人気の料理です。日本を代表する料理といわれる天ぷらですが、「てんぷら」という語感や「小麦粉の衣をつけて油で揚げる」という調理法は伝統的な和食とは少し違うようです。

tempura1


Então, onde está sua origem?

  Foi na era Muromachi (1336–1573) que o método de preparo do tempura foi introduzido no Japão. Diz-se que foi introduzida de Portugal como “cozinha Nanban” (significa "bárbaros do sul". Parajaponeses da época, todos estrangeiros eram considerados como bárbaros), juntamente com a introdução da espingarda, e a etimologia é que a palavra portuguesa “ad tempora quadragesimae"é a etimologia. Os católicos praticavam orações e jejuns durante as quatro temporadas de Tempora, durante as quais proibiam comer a carne e, em vez disso, comiam vegetais e peixes fritos com a farinha.



天ぷらの起源は?

日本に天ぷらの調理法が伝わったのは室町時代(1336年–1573年)。鉄砲の伝来とともに"南蛮料理"としてポルトガルから伝わったとされ、ポルトガル語の「テンポーラ(temporas)」/四季に行う斎日」が語源という説があります。カトリックでは、四季に行う斎日(テンポーラ)で祈祷と断食を行い、その間は肉食を禁じ、代わりに野菜や魚に小麦粉で衣をつけて揚げた料理を食べていたそうです。

  Por outro lado, diz-se que o "tempura de Nagasaki", que se diz ser a origem do tempura do Japão, foi introduzido em Nagasaki pelos portugueses, um pouco depois da era Azuchi-Momoyama (1573 até 1603). A massa de tempura utilizado nessa época era uma mistura de farinha, ovos, saquê, açúcar e sal sem usar água. A massa espessa parecida com uma bolacha e tinha um sabor sólido e era poderia saborear tanto dos ingredientes quanto da massa.
No entanto, o óleo da cozinha era muito precioso no Japão naquela época. Por isso, o tempura, que consome grande quantidade de óleo, era considerado um prato luxo e raramente chega à boca do povo.
 
一方、日本の天ぷらの起源とされる「長崎天ぷら」は、それより少し後の安土・桃山時代にポルトガル人が長崎に伝えたといわれています。このときの衣は、水を使わずに小麦粉、卵、酒、砂糖、塩を混ぜたもの。厚いフリッター状の衣にはしっかりと味が付いており、食材と衣の両方を味わうものでした。
ただ、その頃の日本では油は大変貴重なものでした。そのため、油を大量に使う天ぷらは高級品であり、庶民の口に入ることは滅多にありませんでした。


Torna-se fast food para o povo no período de Edo

edo-tempra
Ilustração mostrando samurai comendo tempura da barraca (período de Edo)

  
   No início do período Edo (1603 a 1868), a produção de óleo aumentou e a tempura se espalhou gradualmente ao povo do Japão. Foi nessa época que surgiram as barracas de comida que eram as raízes do fast food japonês. Dizia-se que as barracas de tempura, que eram populares junto com barracas de sushi, enguia e soba. Os tempuras eram vendidos nos espetos e eram consumidos como um lanche. O tempura que se espalhaou na cidade de Edo (que era o capital na época), tinha uma massa fina e mantinha sabor de vegetais e mariscos e era servido com um molho "tsuyu".

江戸時代で庶民のファストフードに

江戸時代初期になると、油の生産量が増え、天ぷらは江戸の"庶民の味"として徐々に広まっていきました。その当時に発達したのが、日本のファストフードのルーツでもある屋台。寿司、うなぎ、そばなどの屋台とならんで人気のあった天ぷらの立ち食い屋台では、串に刺した天ぷらがおやつ感覚で食べられていたそうです。江戸に広まった江戸天ぷらは、薄い衣で味も風味を残す程度にして、天つゆをつけて食べるスタイルでした。

  O nome "Tempura" aparece pela primeira vez na literatura durante o período Edo.
O nome "Tempura" foi mencionado pela primeira vez no "Anotações sobre a Culinária" em 1669, mas o método de cozimento considerado o tempura atual apareceu pela primeira vez na literatura em "Kasen no Kumiito" publicado em 1748. 
   Nesse livro pode se encontrar seguinte receita de "Tenfura, que é feito polvilhando qualquer tipo de peixe na pó de udon (macarrão japonês) e fritando-o em óleo. Ensina também fazer tempura de folha de crisântemo, raíz de bardana (gobou) , raiz de lótus (renkon) , e outros tipos de legumes longas. Também diz para dissolver farinha de udon no molho shoyu e passar antes de fritar. Parece nessa época já se comiam tempura quase o mesmo que nós comemos hoje.
 
文献に初めて「てんぷら」が登場するのも江戸時代。
1669年の「料理食道記」に「てんぷら」の名称が記されたのが最初ですが、現在の天ぷらと思われる料理法が最初に文献に登場するのは1748年に刊行された「歌仙の組糸」です。
ここには「てんふら」の作り方として、「てんふらは、何魚にでも饂飩(うどん)の粉まぶして、油にて揚る也。但前にあるきくの葉てんふら、又牛蒡(ごぼう)、蓮根、長いも其他何にでもてんふらにせんには、饂飩の粉を水醤油とき塗付て揚る也」という記述があります。この頃には現在とほぼ同じ天ぷらが食べられていたようです。

Vários tipos de tempura
tempuras


Qual é a origem do nome "Tempura"?

Tempora? Tempero?
Há várias teorias sobre a origem da palavra "tempura". Além do "temporas" citado anteriormente, há teoria que diz que vem da palavra "tempero", que também tem origem português. Também existe a teoria de que "Aburaague" (天麩羅阿希) foi omitido o caractere chinês Aue (阿希) e restou só tempura. Esses estudos são mencionados no livro entitulado "Kumo no Itomaki" publicado em 1846, por Kyouzan Santou, o irmão do Kyouden Santou, poeta japonês, escritor e artista do período Edo.


天ぷらの語源は?

テンポーラ? テンペーロ?
天ぷらの語源にはいくつかの説があります。前述の「テンポーラ(temporas)」のほか、同じくポルトガル語で料理という意味の「テンペーロ(tempero)」が転じたという説。他には天麩羅阿希(あぶらあげ)から、漢字の阿希(あげ)を省いた「天麩羅」から「てんぷら」となったという説もあり、天ぷらの語源については、江戸の戯作者、山東京伝の弟京山が書いた「蜘蛛の糸巻」(1846年)の中にも記されています。

Restaurantes especializadas esplham-se por todo o Japão
 
Tempura se espalhou como comida de rua e caiou no gosto do povo. E a partir do final do período Edo à era Meiji, surgiram inúmeras lojas especializadas em tempura e ryoteis (restaurante de luxo) em Edo, que era capital da época estabelecendo dessa forma como comida de alta classe. Ao mesmo tempo, começaram a utilizar outros tipos de ingredientes e outros tipos de óleos, inventaram assim "Kimpura" (tempura dourada) e "Gimpura" (tempura preateada), etc. Diz-se que Ozashiki Tempura nasceu nessa época. Os  artesãos como Okuo Fukui, preparava e fritava tempuras na frente dos clientes, e isso foi muito comentado na época.

O tempura foi espalhado para todo Japão, após o Grande Terremoto de Kanto que ocorreu em 1923. Os profissionais de tempura que perderam seus empregos nos restaurantes devido ao catástrofe causado por terremoto se mudaram para vários lugares no Japão e assim surgiu intercâmbio de culinária das regiões leste e oeste, surgindo assim a tempura estilo Kansai (Satsuma frita) que podiam ser consumidos em Tóquio e a tempura estilo Edo se espalhou também para várias localidades do país.

Profissional fritando tempura
tempurashokunin



Restaurante de tempura
tempura-ya



専門店や料亭が全国へ

庶民の味として屋台料理で広がった天ぷらですが、江戸時代の終わりから明治時代にかけては、天ぷら料理の専門店や料亭が登場し、高級料理としての地位も確立します。それとともに、揚げる素材や油の種類、衣にこだわった金ぷらや珍ぷら、銀ぷらなどが出現。出前スタイルで材料や道具を持ち込み、客の目の前で天ぷらを揚げる職人(福井扇夫)が話題になるなど、いわゆるお座敷天ぷらが生まれたのもこの頃とされています。

また、江戸の料理だった天ぷらが日本全国で食べられるようになったのは、大正12年(1923年)に起こった関東大震災がきっかけといわれています。震災で職を失った職人たちが日本各地に移り住み、東西の職人たちが交流することで、東京でも関西風の天ぷら(薩摩揚げ)が食べられるようになり、江戸天ぷらも全国に広まりました。


Tempura vendido no mercado
Tempura-a-venda


tempura-espeto


Legumes utilizados no tempura
tempura-legumes



Frutos do mar e legumes utilizados no tempura
tempura-frutos-do-mar


Dessa forma, o tempura se espalhou por todo o país, mas como o óleo era caro no início da era Showa (1926 a 1989), tornou-se um prato especial para comer somente nas comemorações, datas festivas e Ano Novo. Foi nessa época que nasceram "Hageten", "Tenichi", Ginza, restaurantes especializadas em tempurá de alta qualidade. Mas durante a Segunda Guerra Mundial, o escassez de alimentos e óleo dificultou fazer tempura, tornando assim um “prato de luxo”.


こうして、全国に浸透していった天ぷらですが、昭和初期には油が高価だったことから、お祝いごとや祭りごと、お正月などに食べる特別な料理に。高級天ぷら専門店の「ハゲ天」や銀座「天一」が誕生したのもこの頃です。その後、太平洋戦争の戦時下では、食糧不足のため貴重な油脂を使った料理を楽しむことが困難となり、天ぷらは「贅沢なごちそう」となっていきました。



天ぷら盛り合わせ
油が高価だった昭和初期、天ぷらは、ハレの日の特別な料理だった。
Prato de tempura
No início da era Showa, quando o petróleo era caro, a tempura era um prato especial para os dias de Hare (dia comemorativa).

tempura-moriawase



本記事は”天ぷらの歴史”から引用させていただきました。

FIM