O que é Sushi?

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Sushi do restaurante de Jiro-san (Tokyo) que recebeu Tres estrellas Michelin.
 

O sushi é um prato japonês feito com uma combinação de arroz cozido e frutos do mar, e há muitos restaurantes de sushi atualmente.
 Recentemente, devido a "washoku" (comida japonesa tradicional) foi considerado como Patrimônio Mundial, o sushi japonês também se tornou mais popular entre os estrangeiros. No entanto, a origem do sushi do Japão não era o Japão.
Uma das provas disso, é que foi descoberto fósseis de bolinho de arroz juntamente com fósseis de conchas no lixo de um sítio arqueológico do periodp de Yayoi (1000 a.C. até 300 d.C.), mas não havia as evidências de que nessa época os japoneses antigos alimentavam comida que pode ser considerado sushi.

寿司とは米飯と魚介類を組み合わせて作る日本料理であり、現代では多くのお寿司屋さんが町中にあふれています。
最近では和食が世界遺産になった影響からか海外にも多くの店舗があり、外国人の中でも日本のお寿司が大人気になっています。
しかしながら、もともと日本に寿司という料理が存在したかと言えば、起源は日本ではないのです。
事実日本では弥生時代の貝塚【当時のゴミ箱】からは、おにぎりの化石はでてきたのですが、寿司と思われるものがあったという証拠がありません。

Barraca de sushi no Períodp Edo (1603-1868)
O sushi era considerado lanche para operáios
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História do sushi japonês [até o período Edo]
日本のお寿司の歴史【江戸時代まで】

Diz-se que a origem do sushi está no sudeste da Ásia e que o método de armazenamento de peixes e outros ingredientes usados ​​nas montanhas do sudeste da Ásia é misturá-los com grãos para preservação a longo prazo.

Como era niguiri-sushi no começo (Período Edo)
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Diz-se que o sushi foi introduzido da China para o Japão no período de Nara ( 710 a 794 d.C.).
Há uma descrição num documento da época chamado “Portaria Yoryo”(養老令), e na sua versão revisada chamado de “Resolução” e “Resolução”(令義解  e 令集解) que diz seguinte:
"Estou vendo sushi, além de sardinha, sardinha, mexilhão e sardinha."
"Esse sushi (鮓sushi que utilizaarroz fermentado) também é sushi (鰒 sushi de arroz com vinagre que conhecemos hoje)!"
寿司の起源は、東南アジアにあるとされ、東南アジアの山地の民族が行っていた魚などを穀物に混ぜて長期保存する貯蔵法が起源とされます。
これが奈良時代に中国から日本に伝わったのがはじまりとされます。
実際大宝律令の改訂版「養老令」の注釈書である「令義解」「令集解」にはそれにあたる記述があります。
『養老令』の「賦役令」で、
「鰒、鮓、貽貝、鮓のほかに雑鮨が見える」
『令義解』はこれに
「鮨また鮓なり」

Observa-se que o termo "sushi(鮓), sushi (鮨)" freqüentemente aparece em outros documentos posteriormente ao citado em cima. Acredita-se que o suhi que aparece aqui seria um "narezushi" feito de peixe salgado em consereva e arroz.
No período Heian (794 a 1185), não apenas em Kyoto e Província de Shiga, mas também em Tokai e no Japão Ocidental, o sushi era produzido e era entregue ao governantes como impostos, mas ainda não era uma comida para o público em geral , mas sim, era para os nobres da Corte Imperial e aos monges dos templos.
Naquela época, o sushi não era sushi (寿司) que conhecemos hoje, era preparado com peixe e arroz fermentado quase 1 ano, que hoje chamamos de "narezushi"(なれずし). 

と注解しており、以後も他の文献で「鮓、鮨」の語が多く出てきます。ここに出てくる鮓は魚を塩と飯で漬け込み熟成させる「なれずし」であると考えられています。
やがて平安時代になると、京都や滋賀だけでなく、東海や西日本においても馴れ寿司を作って、税金代わりに納めるようになりますが、それでも一般庶民が口にすることはなく、朝廷の貴族や一部の僧などに限られました
この当時の寿司は私たちが一般的に「寿司」と言っている酢飯に魚介類を載せて食べるものではなく、魚を塩と米飯で1年間ほど乳酸発酵させた「なれずし」でした。


História do sushi
お寿司の歴史

O mais próximo desta receita é o sushi Funa da Prefeitura de Shiga, o “Heshiko” da Prefeitura de Fukui e o “Kabura Sushi” da Prefeitura de Ishikawa.
Eventualmente, na era Muromachi, embora não fosse diferente do narezushi, começamos a comer frutos do mar junto com arroz, etc. em cerca de 10 dias se o arroz tivesse um sabor azedo.
Essa forma de comer era chamada de "sushi cru" ou "meio sushi", em oposição a "narezushi". O bom desse sushi nare cru é que o peixe é certamente mais fresco do que o sushi nare, mas consegui comer arroz com o peixe.
Foi nessa época que os ingredientes do "narezushi cru" se espalharam não apenas para os peixes, mas também para os vegetais e vegetais silvestres.
Outro método que se espalhou pela região de Kansai era alternadamente conservar peixe e arroz em uma tina de sushi, cobrir e colocar um peso sobre ele. Isso tornará o arroz azedo e saboroso em alguns dias.
É o protótipo do moderno “box sushi” e “Oshizushi”.
Oshizushi de peixe
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Oshizushi de peixe
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O primeiro "vinagre" feito no Japão foi feito na era Azuchi-Momoyama (1568 to 1600), quando o "hayashizushi" (はやずし) foi inventado, onde o marisco era adicionado ao arroz com vinagre.
A origem do sushi que conhecemos hoje como "nigiri sushi" somente surge no final do período Edo (1603 a 1868) .
Diz-se que quem inventou pela primeira vez o "nigiri sushi" foi o Hanaya Yohei, outros dizem que foi o Sakaiya Matsugoro, do Restaurante Matsuno SUshi.
Agora vamos ver como era o "nigiri sushi" do período Edo.
Em primeiro lugar, o "nigiri sushi" mais procurado "Toro" e "Tuna", que hoje é  considerado "nigiri sushi" mais delicioso e famoso, não faziam tanto sucesso como hoje, pois eram considerados "muito gordurosos".

日本で最初に「酢」が作られるようになったのは安土桃山時代には、酢飯にそのまま魚介類をつけて出す「はやずし」が作られるようになります・
やがて江戸時代後期「握り寿司」が登場するのです。
握り寿司を考案したのは、「与兵衛寿司」の華屋与兵衛とも、江戸深川の安宅六軒堀【あたけろっけんぼり】松の寿司の堺屋松五郎ともいわれています。
さてここからは江戸時代の握り寿司がどんなものか見ていきましょう。
まず人気ネタですが現代では「トロ」「マグロ」などが人気ですが、江戸っ子たちには「脂が濃すぎる」とまったく売れませんでした。

Em vez disso, os japoneses daquela época preferiam mais sushi de "camarão", "kohada" (pequeno peixe), "ovo", "tai" (pargo), "enguia" e "cavala" venderam bem. A propósito, o atum não era um peixe de alta qualidade, pois muitas casas tínham atum em conserva, daí, não era considerado peixe caro como hoje. Não era peixe para comer nos restaurantes, muito menos como ingreienete de sushi.
Naquela época, a tecnologia de congelamento ainda não estava bem desenvolvida, e era comum usar vinagre ou shoyu para conservar o peixe por mais tempo, por esse motivo, as pessoas daquela época não molhava o sushi no molho shoyu antes de comer, como fazemos hoje. O suhi de antigamente já era salgado.
A próxima coisa a notar é o tamanho do sushi no começo. Comparado ao sushi moderno, o sushi do período Edo era duas vezes maior, então tinha o tamanho de uma bolinha de arroz (oniguiri), era bem grande e bastava comer um ou dois para encher a barriga.
O preço era aproximadamante de 150 ienes no valor de hoje para 2 rolos de sushi, e era cerca de 80 a 150 ienes para rolos de sushi regulares e cerca de 250 a 450 ienes para rolos de sushi de alta qualidade no período Edo.
Parece que as pessoas costumavam comê-lo nas barracas de comida depois do trabalho.

かわりによく売れたのは「エビ」「コハダ」「玉子」「たい」「あなご」「あじ」だったようです。ちなみにマグロは寿司屋に行かなくても各家で漬けマグロとして食べていたため、高級魚ではありませんでした。
なお当時は冷凍技術がまだまだ発達しておらず、ネタは酢で〆るか醤油漬けにするのが普通でしたので、人々は現代の様に醤油をつけなくても、寿司自体に味がついてました。
次に注目すべきはお寿司の大きさです。現代の寿司と比べ江戸時代の寿司は、2倍といいますから、現代のおにぎり1個分ほどの大きさがあり、かなり大きかったようです。
値段はというと、今では寿司2巻で150円くらいですが、江戸時代は1巻で普通ネタなら80円から150円、高級ネタであると250円~450円くらいでした。
人々はそれを屋台で仕事帰りにつまむというのが粋な食べ方だったようです。


Comparação do Nigirisushi no início, quando foi inventado (à direita) e atual (à esquerda)
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Tamanho do sushi no início. Era realmente um lanche!
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História do sushi [após a segunda guerra mundial]
Após a Segunda Guerra Mundial, os restaurantes de sushi não foram autorizados abrir sob o rigoroso controle de alimentos do Japão, pois a guerra atingiu severamente a agricultura do Japão (falta de mão de obra masculina) e pela seca prolongada que provocou escacez de alimentos, inclusive arroz.
Em 1947, os chefs de sushi retomaram os negócios do restaurante de sushi na forma de "consignação", em que 150 gramas  de arroz era trocado por 10 sushis.
E mesmo entrando no período de alto crescimento econômico do Japão, o sushi se tornou um alimento de alto valor por motivos de alto controle de higiene, e os japoneses só conseguiam ir ao restaurante de sushi, só quando recebiam 13o salário, ou quando era dia especial.


お寿司の歴史 【第二次大戦後】

第二次世界大戦後寿司屋は日本の厳しい食糧管理体制の中で、営業することを許されず
1947年寿司職人たちは、米1合と寿司10個を交換する委託加工という形で、寿司屋の営業を再開させます。
やがて高度経済成長の時期になっても衛生上の理由から寿司は高級料理の部類にいってしまい、サラリーマンでもボーナスの時しか行けないような料亭のような寿司屋が中心になってしまいました。

No meio dessa situação, surgiu o "Kaiten Sushi" (sushi vendido na esteira) em 1958, primeiro lugae na cidade de Osaka, o "Mwaru Guenroku Sushi" que barateou o preço de sushi para viagem. Depois abriu restaurantes como "Kyotaru" e "Kobushi Sushi". E quando entrou na década de 1980, o Kaiten-sushi se espalhou rapidamente no Japão inteiro, tornando assim acessíveis para população, devido também ao desenvolvimento da tecnologia de refrigeração.
E hoje é conhecido e adorado até por muitos estrangeiros como sushi → SUSHI.
そんな中登場したのが、「回転すし」1958年大阪に「廻る元禄寿司」ができて以降、廉価な持ち帰りすし店「京樽」「小僧寿し」が開店し。1980年代には冷蔵技術の発展もあいまって寿司は急速に庶民の間に広がっていきました。そして現代では寿司→SUSHIとして多くの外国の人に受け入れられているのです。



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O que você acho da história de sushi?
Você pode ver que o método de armazenamento de peixes que começou no sudeste da Ásia evoluiu no Japão ao longo dos anos até transformar em sushi.
Mas o que mais me surpreendeu foi que o tamanho do sushi no período Edo era quase do mesmo tamanho dos bolinhos de arroz de hoje. 
以上ここまで長い寿司の歴史をかいつまんで書いてきましたがいかがだったでしょうか?
東南アジアから始まった魚の貯蔵法が長い時を経て日本独自の発展を遂げていったのがお分かり頂けたと思います。
中でも一番驚いたのは、江戸時代の寿司の大きさが今のおにぎりくらいの大きさがあったことです。


(本記事は、『草の実堂』さんんの記事を引用させていただきました)