鮨の歴史パート2です。
パート1を読んでない方は、こちらからで読めます。

   Essa é a 2a parte da História de Sushi.
Se você ainda não leu a 1a parte pode lêr clicando aqui.


生なれずし Nama-narezushi - evolução do shishi
namaなれずし1




時代が下って室町時代(1338年―1573年)になると、なれずしは大きな転換期に入ります。「生なれずし」の出現です。「半なれ」とも呼ばれ、これまでのなれずしよりも短い期間(5日間ほど)で食べられるよう工夫を凝らし、飯に酸味が出る前に魚と一緒に食べるものが出てきたのです。ちなみになれずしは作るのに数ヶ月から数年ほどかかっていました。


酸味と塩味がついた飯そのものを楽しむようになったのです。これが今日の押し寿司や箱寿司の原型になりました。

江戸時代(1603年―1868年)に入って、米酢が販売されるようになると、手っ取り早くこの酢を飯に振りかけて酸味を出し、早く食べられるように改良されたのです。


当時のなれずし(生なれずしも)は圧力をかけて作っていた。
Tanto narezushi como nama-narezushi é feito pressionando peixe com arroz

釣瓶すし




Quando chega na Era Muromati (室町時代 1338D.C a 1573D.C), o “narezushi” sofre uma grande transformação, evoluindo para “nama-narezushi” que pela introdução de nova técnica possibilitou encurtar o período de lacto-fermentação do peixe. Até então, para fazer narezushi demorava de alguns meses até alguns anos! (mas também podia conservar por longo tempo...). Esse encurtamento do tempo de fermentação trouxe o benefício de não azedar muito o arroz (você lembra que no capítulo anterior eu escrevi que os japoneses só comiam o peixe fermentado e jogavam o arroz? Isso porque o arroz era azedo de mais, não servia para comer!) ,possibilitando comer junto com o peixe. E justamente, foi essa evolução que se tornou como origem do sushi contemporâneo que a gente conhece e come muito, ou seja, sushi de arroz meio azedinho com peixe ou outros ingredientes, tais como oshi zushi e hako zushi.(nota: são sushis pressinados).

Quando entrou na Era Edo (1603 a 1868), com a ampla comercialização do vinagre de arroz, os japoneses começaram utilizar este vinagre para fazer mais rápido o sushi.


bousabasushi



続く
Continua ...


参照サイト:草の実堂 お寿司のルーツ